Standort und Rohstoffe
Auf dem Firmengelände der RIEPER Mühle in Vintl in Südtirol befindet sich die Bäckerei für Schreder. Mithilfe von modernen Produktionsanlagen gehen hier am Tag bis zu 7.000 PackungenBrot vom Band. Bäcker und ausgebildetes Personal überwachen die Backvorgänge. Mehle und Getreideschrote kommen in bekannter RIEPER Qualität auf kurzem Weg direkt aus der Mühle in die Bäckerei, Qualitätskontrollen werden im firmeneigenen Labor durchgeführt und logistisch nutzt Schreder die Infrastruktur von RIEPER.
Mehl, Sauerteig und Co.
Getreide, Wasser, Salz und Lockerungsmittel bilden die Grundlage für jedes Brot. Hauptbestandteile der Schreder Mischbrote sind Roggen- und Weizenmehl. Zur Lockerung des Teiges wird bei Schreder vor allem Sauerteig eingesetzt, da dieses nicht nur das säuerliche Aroma gibt, sondern auch die Backeigenschaften des Roggenmehls verbessert, das Brot länger frisch hält und vor Schimmelbildung schützt. Auch Hefe kommt zur Anwendung um den Teig zu lockern. Gänzlich wird auf alle Arten von Emulgatoren, Konservierungsstoffen u.a. künstlichen Zusatzstoffen verzichtet.
Rezeptur
Bisher werden sechs Brot Sorten mit verschiedenen Rezepturen in der Bäckerei hergestellt, die alle ihre eigene Geschmacksnote haben. Die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen werden rein natürlich durch verschiedenen Mehlmischungen erreicht, so hat ein Brot z.B. einen höheren Anteil an Vollkornmehl, eines an KAMUT® Khorasan Weizenmehl und das nächste enthält mehr Dinkelmehl. Geschmacksrichtungen werden dazu teilweise mit Samen oder Körnern ergänzt und durch verschiedene Backzeiten und Temperaturen beeinflusst.
Kneten
Wie in jeder Bäckerei oder am heimischen Herd, muss der Teig für ein Brot geknetet werden. Dies geschieht in großen Knetmaschinen, die ein Fassungsvermögen von ca. 300 kg haben. Hier gibt der Bäcker der Rezeptur entsprechend alle Zutaten nach und nach hinzu, knetet den Teig und hält die verschiedenen Teigruhezeiten ein. Anschließend wird der Teig geteilt und in die Brotformen gefüllt. Dort geht er ein weiteres Mal, bis er seine vollständige Lockerung erreicht hat.
Backen
Der abschließende Backvorgang ist ebenfalls in der Rezeptur vorgeschrieben, da er durch Backtemperatur und -dauer über die Beschaffenheit, Farbe und den Geschmack des Brotes entscheidet. Damit Schreder Brot seine immer gleichbleibende Qualität behält, müssen alle Vorgänge genauestens eingehalten und kontrolliert werden. Schreder Brote werden in 1,6 m langen Kastenformen gebacken, wodurch die typische eckige Form entsteht.
Verpacken und Kontrollieren
Einmal abgekühlt, wird das Brot auf einer automatischen Anlage geschnitten, in zwei separate Frischepackungen verpackt und zur längeren Haltbarkeit pasteurisiert.
Vor dem Verkauf wird das fertige Produkt von geschulten und kritischen Brottestern auf Aussehen, Geruch und Geschmack geprüft.
Von jeder fertiggestellten Brotproduktion werden Rückstellmuster zurückgestellt, um bei Bedarf das Produkt jeder Zeit (auch nachträglich) überprüfen zu können.
